摘要
以添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳代替传统的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的酸乳,采用单因素和正交试验设计,对影响酸乳生产工艺的的菌种配比比例、菌种接种量、发酵温度及发酵时间等主要因素进行了优化组合试验,以发酵过程中和后熟之后的pH、酸度的变化,结合后熟24h后酸乳的质构测定、感官评分和活菌计数为综合指标,通过极差分析和方差分析,确定最挂生产工艺条件.本试验最终确定的最佳生产工艺每件为:乳酸菌(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1∶1)∶干酪乳杆菌=2∶1,菌种接种量3％,发酵温度40℃,发酵时间为9h。
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