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利用部分牛肉酶解物建立美拉德反应模式体系的研究
宋诗清 1张晓鸣 2肖作兵 1牛云蔚1
作者信息
- 1. 上海应用技术学院 上海 201418
- 2. 江南大学 无锡 214122
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摘要
以五种不同水解度牛肉酶解物作为美拉德反应基料制备牛肉香精,对产物进行了定量感官分析和GC/MS-O分析,结果显示,添加DH29.13％酶解液的牛肉香精样品其牛肉味、肉香味和仿真度相比于其它样品是最强的.GC-O分析也发现添加DH29.13％牛肉酶解液的牛肉香精样品形成了种类较多的香气活性化合物.利用PLSR进行了香气活性化合物和牛肉酶解液的肽分子量分布对产物感官属性的显著性影响分析,结果表明牛肉味与己醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇、2-甲基-3-(甲基硫)呋喃、2-MF、2-戊基呋喃、2-戊基吡啶和未知化合物A14有显著性相关性;2-十一烯醛、2-甲基-3-(甲基硫)呋喃、2-MF、2-戊基呋喃、2-戊基吡啶、δ-壬内酯和A14与肉香味有显著的正相关性;2-甲基-3-(甲基硫)呋喃和2-MF对逼真度有显著性影响;所鉴定出的所有香气活性化合物对醇厚味和烤香味都没有显著性影响;相对分子质量大于5000的肽类对牛肉香气及肉香味呈显著性负影响;相对分子质量在500到1000之间的肽对牛肉香气、肉香味及逼真度有显著的正相关;所有分子量分布范围的肽都与醇厚味和烤香成正相关,但没有对这两个感官属性产生显著性影响.综合上述分析,DH为29.13％的牛肉酶解液是赋予热加工牛肉风味的最合适风味前体.
关键词
牛肉香精/制备工艺/酶解物/美拉德反应模式/风味化合物引用本文复制引用
主办单位
全国轻工业香精香料行业生产力促进中心/上海香料研究所会议名称
2011中国上海第二届全国香料香精化妆品洗涤用品食品添加剂专题学术论坛会议时间
2011-10-01会议地点
上海会议母体文献
2011中国上海第二届全国香料香精化妆品洗涤用品食品添加剂专题学术论坛论文集页码
177-186出版时间
2011