苹果多酚具有抗氧化、抗癌、抗突变、抗过敏、降压、降脂及护肺、预防龋齿、消臭、保湿美白防皱等多种保健功能.本试验研究了热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥三种方法对苹果多酚的干燥效果及其抗氧化等性能.研究结果表明:相对于热风干燥、真空干燥,使用真空冷冻干燥方法使多酚产品较易粉碎、色泽保持较好,含水率低于5％,保留率可达96.66％.其最佳工艺为在-40℃下预冻6～8h,干燥24h.多酚产品在200nm和283nm附近有较强吸收;在60℃下加热5h仍然较稳定,温度越高、时问越长变化越显著;还原能力:PG＞苹果多酚＞BHT＞抗坏血酸;对超氧阴离子的清除能力:苹果多酚=PG＞BHT＞抗坏血酸;对羟基自由基的清除能力:苹果多酚＞PG＞抗坏血酸＞BHT;对1,1-二苯基-2-苦苯肼自由基的清除能力:抗坏血酸＞苹果多酚＞PG＞BHT.1u g/mL苹果多酚对胡萝卜汁有最佳护色效果.
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