酵母菌种对苹果酒主发酵过程中的多酚组成及抗氧化活性的影响

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中文摘要：本研究探讨酵母菌对苹果酿造过程中多酚含量和组成以及抗氧化活性的影响,为进一步开发利用苹果打下坚实的基础.研究以富士苹果为原料,以l#(WLP775),2#(#4766 cider),3#(EXCE-SP),4#(HARM-N°5)四种酵母为发酵菌种,通过对这四种酿酒酵母在苹果酒发酵过程中对多酚组成和抗氧化活性的影响研究,结果表明在苹果酒发酵过程中,不同酵母对苹果发酵液中多酚总抗氧化能力的变化影响不大,但对鲜酒中多酚组成却有不同的影响.酵母l#(WLP775)、2#(#4766 cider)发酵的苹果酒F1#、F2#在多酚组成上差异较大,抗氧化能力上差异亦较大;酵母3#(EXCE-SP)、4#(HARM-N°5)发酵的苹果酒F3#、F4#在多酚组成上差异较小,抗氧化能力上差异亦较小.

作者：

LI Guo-wei、李国薇、FAN Ming-tao、樊明涛、WANG Sheng-li、王胜利、RAN Jun-jian、冉军舰

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作者单位：

College of Food Science and Engineering,Northwest A&F University,Shaanxi 712100,China

西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西省杨凌区712100

关键词：

苹果酒酵母菌多酚含量抗氧化活性

主办单位：

陕西省食品科学技术学会

会议名称：

2012年陕西省食品科学技术学会学术年会

会议时间：

2012-12-01

会议地点：

西安

会议母体文献：

2012年陕西省食品科学技术学会学术年会论文集

页码：

1-10

出版时间：

2012