微生物与白酒风味关系的研究状况

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中文摘要：微生物对白酒风味的形成起着决定性的作用,这一表述得到了酿造和研究白酒人的认同.但是,目前只有少数几种微生物对风味的影响作用(如己酸菌参与己酸乙酯的合成;丙酸菌的降乳作用)得到了证实,更多微生物的具体作用还不够清楚.中国传统白酒固态发酵多以大曲做糖化发酵剂，其中含有海量的微生物。这些众多微生物参与的发酵产生了种类繁多的代谢产物(风味物质)。各种大曲原料及制曲工艺的差别使得大曲中各种微生物和酶的种类和数量各不相同，因而代谢产物及酶解物也不同。

作者：

赵树欣、丁雪梅、穆洪霞、黄六斌

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作者单位：

教育部工业微生物重点实验室天津科技大学生物工程学院天津经济技术开发区第十三大街29号 300457

关键词：

白酒风味酿酒微生物发酵过程

主办单位：

中国微生物学会

会议名称：

中国首届微生物与白酒酿造技术研讨会

会议时间：

2013-12-13

会议地点：

山西汾阳

会议母体文献：

中国首届微生物与白酒酿造技术研讨会论文集

页码：

215

出版时间：

2013