不同工艺市售菜籽油品质及风味差异研究

周琦 ¹杨湄 ¹黄凤洪 ¹郑畅 ¹刘昌盛 ¹李秀兰¹

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作者信息

1. 中国农业科学院油料作物研究所,油料脂质化学与营养湖北省重点实验室,湖北武汉,430062
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摘要

选取不同制油工艺(压榨和浸出)不同等级标准的15种市售菜籽油,比较分析其基本理化品质、微量活性成分、氧化稳定性及挥发性风味的差异.结果表明:15种菜籽油中有5种为低芥酸菜籽油;压榨油α-VE和γ-VE总量显著高于浸出菜籽油,但两者植物甾醇总量无显著差异,两种制油工艺下氧化稳定性无明显规律;压榨菜籽油中挥发性物质种类和含量显著高于浸出油,浸出油的挥发性成分多为油脂氧化产物,而压榨油在保留菜籽原有风味基础上具有2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等焙烤风味成分.

关键词

菜籽油/品质管理/挥发性成分/风味差异性

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主办单位

中国作物学会

会议名称

中国作物学会油料作物专业委员会第七次会员代表大会暨学术年会

会议时间

2013-11-01

会议地点

海南文昌

会议母体文献

中国作物学会油料作物专业委员会第七次会员代表大会暨学术年会论文集

页码

469-474

出版时间

2013

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