酱油成曲原料中醋菌糠最佳添加量的探究

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中文摘要：在酱油的生产过程中,用醋菌糠替代部分成曲原料豆粕、麸皮,制曲完成后,对成曲的蛋白酶活、淀粉酶活进行探究,研究发现成曲原料中醋菌糠最佳添加量为40％,此时成曲蛋白酶活可达到2253.39g氨基态氮/100g干曲、淀粉酶活可达到1294.11U/g干曲,均优于完全不添加醋菌糠的对照组.之后再选取原料中醋菌糠加入量为0％、30％、40％、50％的成曲进行抗氧化力探究.研究发现,成曲原料中加入醋菌糠对曲的抗氧化力有促进作用,当添加量为40％时效果最佳:DPPH清除率可达83.5％、Fe2+螯合率73.06％、总黄酮含量4.034mg/g干曲、总酚含量18.21mg/g干曲,均优于完全不添加醋菌糠的对照组.

作者：

LIAO Ting、廖婷、WANG Yinzhao、王印召、QIU Jun、邱俊、YUAN Yujiao、袁玉蛟、WANG Cong、王聪、ZHANG Wenxue、张文学、WU Zhengyun、吴正云

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作者单位：

Department of Food Engineering,Sichuan University,Chengdu 610065,China

四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065

College of China spirits,Sichuan University Jinjiang College,Meishan 620860

四川大学锦江学院白酒学院,四川眉山620860

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关键词：

酱油生产成曲原料醋菌糠最佳添加量

主办单位：

四川省营养学会

四川省食品科学技术学会

会议名称：

2014年营养与食品科技学术年会暨“营养·食品·安全·健康”成都论坛

会议时间：

2014-11-29

会议地点：

成都

会议母体文献：

2014年营养与食品科技学术年会暨“营养·食品·安全·健康”成都论坛论文集

页码：

224-230

出版时间：

2014