碳源对益生菌发酵黄浆水抗氧化和抑菌活性的影响

DU Xin ¹杜欣 ²LI Li ¹李理 ²LIU Dongmei ¹刘冬梅²

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作者信息

1. College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640
2. 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640
折叠

摘要

本文主要研究补充碳源对鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌在豆腐黄浆水中的产酸能力,以及对发酵黄浆水的抗氧化和抑菌活性的影响.通过测定酸度和pH值,证明添加蔗糖能够提高乳酸菌的生长活性和产酸能力,而且蔗糖含量越高,产酸能力越强.抗氧化实验结果表明,乳酸菌的发酵作用可以提高黄浆水的抗氧化活性,添加蔗糖和乳糖可以增强其还原力,清除ABTS自由基和螯合二价铁离子的能力,其中添加5％蔗糖的效果更显著.此外,发酵黄浆水可以抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生长,但对蜡样芽孢杆菌没有抑制效果.

关键词

豆腐黄浆水/发酵工艺/益生菌/碳源/抗氧化能力/抑菌活性

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主办单位

广东省食品学会

会议名称

广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会

会议时间

2013-11-28

会议地点

广州

会议母体文献

广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会论文集

页码

86-91

出版时间

2013

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