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冷藏牛肉中内源抗氧化能力对脂质氧化的影响

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研究了4℃冷藏过程中牦牛肉和普通肉牛的内源抗氧化能力以及脂质氧化状态的变化,并通过逐步回归的统计方法,分析了牛肉内源抗氧化活力与脂质氧化的关系.结果表明,牦牛肉中总酚含量(TP)、DPPH自由基清除能力(RSA)、生育酚当量抗氧化能力(TEAC)和铁离子抗氧化还原能力(FRAP)在宰后初期(0 d)分别比普通肉牛高6.12％、16.03％、37.48％和4.21％(P＜0.05),二者内源抗氧化能力在冷藏过程中均有所降低(P＜0.05).牦牛肉和脂质氧化状态在宰后初期基本相同,贮藏7d后,二者脂质氧化程度均明显升高(P＜0.05),但牦牛肉中硫代巴比妥酸反应物(TBArs)浓度和过氧化值(POV)分别比普通肉牛低46.32％和17.50％ (P＜0.05).回归方程表明牛肉内源抗氧化能力与脂质氧化状态关系紧密,其中TP和RSA对脂质氧化状态有显著的影响(P＜0.05).因此,内源抗氧化能力能够有效抑制牛肉的脂质氧化进程,对于冷藏过程中保持牛肉的品质具有重要意义.

Cheng Chen、陈骋、Ling Han、韩玲、Hui Cao、曹晖、Xianlong Jin、金现龙、Junyi Ma、马君义、Qunli Yu、余群力

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Department of Food Science and Engineering, Gansu AgricμLtural University, Lanzhou 730070

甘肃农业大学食品科学与工程学院,兰州730070

Shanxi Kingbull Animal Husbandry Co., Ltd., Baoji 722300

陕西秦宝牧业股份有限公司,宝鸡722300

Gansu Tianma Shengtai Food Technology Co., Ltd., Maqu 747300

甘肃天玛生态食品科技股份有限公司,玛曲747300

Qinghai Baide Investment development co., Ltd., Xining 810000

青海百德投资发展有限公司,西宁810000

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冷藏牛肉 内源抗氧化能力 脂质氧化 产品品质

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