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降低酱腌菜中亚硝酸盐的方法研究
PANG Yu Chen 1庞宇辰 2LI Yuan Zhi 1李远志 2QIAO Qian 1乔倩 2CHEN Pei 1陈佩2
作者信息
- 1. College of Food Science, South China Agriculture University, Guangzhou, Guangdong 510642
- 2. 华南农业大学食品学院,广东广州,510642
- 折叠
摘要
蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点.蔬菜腌制过程通过诱导乳酸菌的生长会显著改善产品风味、营养品质及保存质量，采用人工接种乳酸菌技术可以缩短蔬菜制品的发酵周期，改善发酵蔬菜的品质，显著降低亚硝酸盐生成。乳酸菌由于其独特的生理功能及生长环境要求，加上对蔬菜腌制加工机理及安全性的深入了解，乳酸菌控制的蔬菜低盐腌制加工及其保健功能显著的新型发酵腌制蔬菜的生产将是今后腌制菜产业的重要发展方向。
关键词
酱腌菜/人工接种乳酸菌技术/亚硝酸盐/保健功能引用本文复制引用
主办单位
广东省食品学会会议名称
“健康与安全”学术研讨会暨2015年广东省食品学会年会会议时间
2015-11-01会议地点
广州会议母体文献
“健康与安全”学术研讨会暨2015年广东省食品学会年会论文集页码
130-132出版时间
2015