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不同库值麦芽的热稳定蛋白质组差异研究

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库尔巴哈值是大麦麦芽的一项重要的质量指标,本文利用考马斯亮蓝法和双向电泳技术研究分析相同品种、年份,不同库值麦芽的热稳定蛋白质含量和种类的差异.对该品种麦芽来说库值40.0时溶解度较好,热稳定蛋白质的含量高、种类多;库值为37.4时溶解度不够,热稳定蛋白质种类偏少,溶解性不好;库值42.9的样品热稳定蛋白质的种类也比较多,但热稳定蛋白质含量过低,表明为过度溶解,会影响麦芽的麦汁得率,造成损耗较大.所以,并不是麦芽的库尔巴哈值越高,溶解性就越好,对本实验品种麦芽,库值达到一定程度以后,热稳定蛋白质含量降低,溶出的热稳定蛋白质的种类并不增加.

Liu Bao-xiang、刘宝祥、Piao Yong-zhe、朴永哲、Dong Liang、董亮、Yang Di、杨迪、Zhao Chang-xin、赵长新

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Shandong Food Ferment Industry Research & Design Institute,Jinan,Shandong 250013

山东省食品发酵工业研究设计院,山东济南250013

College of Life Science,Dalian Nationalities University,Dalian,Liaoning,116600

大连民族学院生命科学学院,辽宁大连116600

Dalian Polytechnic University,School of Biological Engineering,Dalian,Liaoning,116034

大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034

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啤酒 麦芽 库尔巴哈值 热稳定蛋白质组

中国食品科学技术学会

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首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学会学术年会

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