摘要
美拉德反应是非酶褐变，体外非酶类方法是使用最多、最广泛的方法。根据抗氧化活性原理将抗氧化检测方法分为五类:以脂质的氧化降解为基础的方法、以清除自由基为基础的方法、鳌合过渡金属防止产生自由基的方法、测定待测物的还原能力的方法以及其它方法。大多数方法涉及到直接或间接测量、底物或标记底物的衰减、氧化产物的生成以及特征自由基的形成或衰减的速度或程度。 本文阐述了美拉德反应产物的抗氧化性及作用机理,简述抗氧化性检测方法的分类,介绍了几种常用的美拉德反应产物抗氧化性的检测方法,并分析检测方法中存在的问题,提出选择抗氧化性检测方法时要考虑不同抗氧化性方法的机理,结合不同的抗氧化性方法检测抗氧化性.要考虑不同抗氧化性检测方法的机理.
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