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古法传统工艺酿制先市酱油品质特性研究
DENG Yue 1邓岳 2LIANG Peng Kuan 3梁鹏宽 4YANG Yang 3杨阳 4XIA Baixue 1夏白雪 2GUO Wei Tong 1郭玮瞳 2SUN Qun 1孙群2
作者信息
- 1. College of Life Sciences,Sichuan University,Chengdu Sichuan,610064
- 2. 四川大学生命科学学院 四川成都,610064
- 3. Key Laboratory of Bio-resource and Bio-environment,Chengdu Sichuan,610064
- 4. 生物资源与生态环境教育部重点实验室,四川成都,610064
- 折叠
摘要
分析测定古法酿制酱油与现代酿造酱油的品质特性和氨基酸组成,结果表明,现代工艺酿制酱油在含盐量,总酸,氨基酸态氮,总氨基酸均低于古法酿制酱油,在抗氧化活性这一方面古法酿制酱油表现要优于现代加工工艺;两种酱油都含种类全面丰富的氨基酸,但古法酿制酱油所含的必需氨基酸比例要高于现代工艺酿制.更符合WH0/FAO推荐值.此外,相对于其他古法酿制酱油,先市酱油的氨基酸含量有待提高.
关键词
酱油/酿制工艺/品质特性/氨基酸引用本文复制引用
主办单位
中国食品科学技术学会/四川省食品科学技术学会会议名称
首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学会学术年会会议时间
2015-09-12会议地点
成都会议母体文献
首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学会学术年会论文集页码
217-223出版时间
2015