凝固型大豆酸牛奶发酵剂及工艺优化

扫码查看

原文链接

NETL

中文摘要：以大豆和牛奶为原料,在单因素试验基础上,采用L9(34)正交试验方法,研究发酵剂和发酵工艺对大豆酸牛奶品质的影响,旨在筛选凝固型大豆酸牛奶发酵剂及工艺,研发动植物蛋白优势互补的发酵乳制品.结果表明,发酵剂为保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌=1:1:2;大豆酸牛奶工艺中豆乳和牛乳最佳比例为2:8、蔗糖添加量8％、发酵剂最适接种量4％、发酵温度38℃.产品凝固性好,口感爽滑,酸甜适中,具有特有的酸香味;蛋白质含量3.1‰脂肪含量3.3％,滴定酸度870T;乳酸菌数达3.2×108CFU/g.

作者：

王红燕、张锐生、金选东、陶亮、黄艾祥

展开 >

作者单位：

云南农业大学食品科学技术学院,昆明 650201

关键词：

大豆酸牛奶发酵剂发酵工艺参数优化产品品质

主办单位：

中国奶业协会

会议名称：

第六届中国奶业大会

会议时间：

2015-05-01

会议地点：

福州

会议母体文献：

第六届中国奶业大会论文集

页码：

324-328

出版时间：

2015