不同因素对鮰鱼皮胶原蛋白乳化性及乳化稳定性的影响

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中文摘要：众所周知，水产品胶原蛋白具有绿色、卫生、环保及品质优良等优点。鱼胶原蛋白作为一种添加剂，已被广泛应用于乳制品、澄清剂、稳定剂等食品添加剂中。目的: 测定不同浓度、pH值、温度和电解质对鮰鱼皮中酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(PSC)的乳化性和乳化稳定性的影响. 方法: 离心法. 结果: 鮰鱼皮ASC和PSC的乳化性,在低浓度时随浓度的增加而增大很快,当浓度达到0.3％以后乳化性增加缓慢并趋于稳定;接近等电点pH4.0时,ASC的乳化性最差,在pH 5.0时,PSC的乳化性最差;在较低NaCl浓度范围内,NaCl的加入对ASC和PSC的乳化性有促进作用;温度为55℃时,ASC的乳化性达到最大值为51.11％,而在60℃时,PSC的乳化性达到最大值为55.56％. 结论: 鮰鱼皮ASC和PSC的乳化性和乳化稳定性与其浓度、pH、温度和电解质等因素密切相关,其乳化稳定性的变化较复杂.乳化性好,乳化稳定性较差,反之亦然.

作者：

CHEN Li-li、陈丽丽、ZHAO Li、赵利、YUAN Mei-lan、袁美兰、SU Wei、苏伟、LIU Hua、刘华

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作者单位：

College of Life Science, Jiangxi Science and Technology Normal University, National R&D Branch Center for Freshwater Fish Processing, Nanchang, 330013 China

江西科技师范大学,生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发分中心(南昌),江西南昌,330013

关键词：

食品添加剂鮰鱼皮酸溶性胶原蛋白酶溶性胶原蛋白乳化性乳化稳定性

主办单位：

上海市食品添加剂和配料行业协会

浙江省食品添加剂和配料行业协会

江西省食品添加剂和配料行业协会

会议名称：

2013年第二届泛长三角地区食品添加剂和配料行业发展高层论坛

会议时间：

2013-11-01

会议地点：

杭州

会议母体文献：

2013年第二届泛长三角地区食品添加剂和配料行业发展高层论坛论文集

页码：

149-156

出版时间：

2013