初榨橄榄油风味成分研究进展

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中文摘要：本文对橄榄油的产地、生产状况、功效作用和组成成分进行了概述,详述了初榨橄榄油主要的风味成分,包括与苦味、辛辣味和涩味相关的酚类物质、与水果香味相关的挥发性成分及形成途径(脂氧合酶途径).最后,对影响初榨橄榄油风味特征的若干因素,包括油橄榄的品种、果实成熟度、加工工艺和储藏条件等因素进行了讨论和分析.

作者：

Yang Fan、杨凡、Zhao Chenwei、赵晨伟、Jin Qingzhe、金青哲、Wang Xingguo、王兴国

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作者单位：

Department of Food Science and Technology, Jangnan University, Wuxi 214122

江南大学食品学院,江苏无锡214122

关键词：

初榨橄榄油风味特征化学成分

主办单位：

中国粮油学会油脂分会

会议名称：

中国粮油学会油脂分会第二十五届学术年会暨产品展示会

会议时间：

2016-09-01

会议地点：

山东邹平

会议母体文献：

中国粮油学会油脂分会第二十五届学术年会暨产品展示会论文集

页码：

9-14

出版时间：

2016