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低n-6/n-3 PUFAs营养调和油的热氧化稳定性研究

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为研究低n-6/n-3PUFAs营养调和油的热氧化稳定性,本试验以低芥酸菜籽油为基础油脂制备两种PUFAs含量分别为36％和38％、n-6/n-3PUFAs比值分别为3和1.76的营养调和油,并检测其在180℃下加热0-130min后的理化特性及脂类伴随物含量的变化规律.结果表明:随着加热时间的延长两种低n-6/n-3PUFAs营养调和油的酸值和过氧化值均呈上升趋势,且变化幅度较为接近,加热至130min时酸值分别为0.19和0.20mg KOH/g,与加热前相比分别增加了10.25％和10.49％(p＜0.05),过氧化值分别为5.70和6.23mmol/kg,与加热前相比分别增加了286％和296％(p＜0.05),符合GB2716-2005和SB/T10292-1998的相关标准;两种油脂的脂质伴随物含量则呈显著下降趋势(P＜0.05),其中α-生育酚分别下降19.56％和37.98％,γ-生育酚分别下降7.12％和39.05％,植物甾醇分别下降81.68％和75.82％,谷维素分别下降12.24％和8.06％,以上脂类伴随物的下降趋势与过氧化值的变化呈负相关,其相关系数分别为-0.710和-0.837(P＜0.01)、-0.790和-0.731(P＜0.01)、-0.911和-0.922(P＜0.01)以及-0.438和-0.536(P＜0.05).因此两种不同低n-6/n-3PUFAs营养调和油中抗氧化脂质伴随物均能拮抗高温加热导致的油脂食用品质下降.

Zang Xixi、臧茜茜、Deng Qianchun、邓乾春、Huang Qingde、黄庆德、Meng Luxi、孟露曦、Zhang Yi、张逸、Chen Peng、陈鹏、Huang Fenghong、黄凤洪

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Oil Crops Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hubei Key Laboratory of Lipid Chemistry and Nutrition, Wuhan 430062, China

中国农业科学院油料作物研究所/油料脂质化学与营养湖北省重点实验室,湖北武汉430062

营养调和油 多不饱和脂肪酸 热氧化稳定性 理化特性 食用品质

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中国粮油学会油脂分会第二十五届学术年会暨产品展示会

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山东邹平

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