驴肉在低温成熟过程中理化指标的变化

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中文摘要：选择驴后腿部肌肉为原料，研究0～4℃低温成熟过程中驴肉理化指标的变化。通过对驴肉pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、肌原纤维蛋白溶出量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)等指标进行检测，研究驴内在成熟过程中理化指标的变化规律。结果表明：驴肉在宰后34h时达到极限pH5.8；蒸煮损失率在第2天时达到最大值29.55％；MFI有大幅度的提高，整体呈现上升趋势；肌原纤维蛋白溶出量在第2天时达到最低；TVB-N含量不断上升，且在成熟后期上升速率明显加快。

作者：

AO Ran、敖冉、ZHAO Xuecong、赵雪聪、TIAN Chenxi、田晨曦、SONG Jia、宋佳、ZHANG Zhisheng、张志胜

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作者单位：

河北农业大学食品科技学院,河北保定071000

关键词：

驴肉低温成熟理化指标品质评价

主办单位：

中国畜牧业协会

会议名称：

2016全国驴产业技术创新会议

会议时间：

2016-08-15

会议地点：

内蒙古赤峰

会议母体文献：

2016全国驴产业技术创新会议论文集

页码：

91-96

出版时间：

2016