研究超高压处理对杏鲍菇感官、菇体及汁液中成分等的影响,制作即食杏鲍菇产品.以杏鲍菇为原料,以超高压处理后的感官品质、菌落总数、浸出液和菇体中的蛋白质、氨基酸、总糖、多糖为研究对象,通过单因素实验,确定超高压处理最佳条件.结果表明,超高压处理压力450MPa,处理时间10min,杏鲍菇片的感官评价最好;汁液中蛋白质、氨基酸、总糖、多糖的含量分别为0.471％、0.58％、0.491％、0.405％,而菇体中的蛋白质、氨基酸、总糖及多糖含量分别为1.55％、1.07％、2.28％和1.95％.因此,菇体中营养成分的含量在最佳超高压处理条件(450MPa,10min)下保留率最高,为即食杏鲍菇的制作提供了技术支撑.
NETL
