为了解白茶压饼过程各工艺关键点对白茶品质形成影响及作用机制,本文将白茶压饼过程分为瞬时蒸汽高温高湿ZQ、模拟压饼时湿闷状态SM、压饼力作用YS、压饼力作用后长时烘干YB作用,探讨白茶压饼过程各关键点ZQ、SM、YS、YB处理中白茶在制品生化成分和感官品质的动态变化.结果表明,ZQ、SM、YS、YB处理对白茶外形由松散变为紧实作用效果显著,容重比原始样增加1～1.5倍;ZQ处理是影响在制叶色泽的重要工序,降低氨基酸含量,散发青气;SM处理促进蛋白质水解,积累氨基酸,大幅度提高茶红素含量;YS引起茶多酚下降,茶汤浓度增加,滋味转鲜爽;YB处理水浸出物大幅度提高,香气由青,杂气味转化为陈,药香味,滋味变浓醇,形成白茶饼特征品质.
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