摘要
中国酱油的主要制作工艺主要有低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺.相较于高盐稀态发酵工艺,低盐固态发酵工艺具有工艺设备简单,发酵时间短,价格低廉等优点,但该工艺发酵温度较高,会限制酵母生长,使得酱油产品品质较低.因此,本实验以S酵母为出发菌株,通过两轮基因组重排方法构建出两株耐高温的S酵母,命名为S1、S2.新构建的两株酵母遗传性状稳定.将新构建两株酵母和出发菌株S酵母应用于酱油低盐固态发酵中,在发酵过程跟踪检测理化指标.研究发现,添加S2酵母的酱油中氨基酸态氮含量达到1.06g/100mL,达到国标的一级标准,此外,共检测出52种风味物质.
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