pH对鳙鱼盐溶蛋白凝胶形成和凝胶特性的影响

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中文摘要：本试验以鳙鱼为材料,研究pH对鳙鱼盐溶蛋白凝胶形成和凝胶特性的影响.结果表明,鳙鱼盐溶蛋白溶液在pH6.0、6.5、7.0、7.5、8.0下,分别在37.4℃、38.5℃、40.3℃、40.1℃、39.1℃开始形成凝胶,在68.4℃、74.2℃、69.7℃、66.6℃、73.3℃时系统内蛋白基本完成交联.当pH6.5时,鳙鱼盐溶蛋白凝胶特性最好,最大凝胶强度为1720g·mm,凝胶弹性为0.58,保水性达到97.5％,蒸煮损失降至0.7％.

作者：

XIONG Xiong、熊雄、彭增起、PENG Zeng-qi、张雅玮、ZHANG Ya-wei、WANG Fu-long、王复龙、XIN Ying-ying、辛营营、ZHOU Chang-xu、周长旭、CHEN Qi-liang、谌启亮、邵斌、SHAO bin、WU Ding-jing、吴定晶

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作者单位：

南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095

关键词：

鳙鱼盐溶蛋白 pH值凝胶特性

主办单位：

中国食品工业协会

会议名称：

第二届水产功能食品研制与开发技术暨水产食品安全与水产品加工、贮藏新技术交流会

会议时间：

2011-08-03

会议地点：

青岛

会议母体文献：

第二届水产功能食品研制与开发技术暨水产食品安全与水产品加工、贮藏新技术交流会论文集

页码：

167-173

出版时间：

2011