摘要
发酵蛋制品是指以蛋为原料,配以其他辅料,经乳酸菌等益生菌发酵后加工而成的产品,兼具有蛋和发酵食品的营养特性和保健功效,且对胆固醇具有一定的降解功能,并对鸡蛋致敏性的降低有一定作用.本文介绍了发酵蛋制品的研究现状,阐述了发酵对鸡蛋功能成分的影响,并对前景进行了展望.蛋制品发酵相比于其他的加工方法，如热加工、化学加工等，能较少地影响营养成分，同时发酵能将蛋白质分解为小分子的多肤和氨基酸，不仅有助于吸收，而且能够改善质地、风味、营养价值，增加稳定性，此外，还能降低过敏原的过敏性，使更多的人能够从中获益。本文中列举的发酵蛋奶制品和混合蛋奶制品，既保存了蛋、奶中原有的营养价值，也弥补了鸡蛋中钙含量的不足，具有很高的营养价值，且口味独特，容易吸收，适合各种人群食用，加上一些水果，或改变某些原料，可以使产品多样化，且富有功能性。目前，发酵蛋制品的开发已逐渐发展，但其种类仍然不多，还有很多问题待完善。因此，开展发酵蛋制品的研究，探索禽蛋的功能特性，深入研究发酵过程中益生菌与禽蛋营养的消化吸收的反应机制，阐述相应的基础科学问题，可以拓展我国的禽蛋深加工工艺，指导禽蛋的工业生产，推动蛋品加工业的进程，同时还能加快发酵行业的发展，具有很大的市场潜力。
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