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基于Flash GC E-Nose探究腌制过程中鸭蛋黄风味物质的变化
Yu Ping-lian 余平莲 1LI Wen-zhao 李文钊 1WU Jing 吴静 1Wang Wei 王未 1Ruan Mei-Juan 阮美娟1
作者信息
- 1. 天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津经济技术开发区十三大街29号300457
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摘要
本文通过固相微萃取-气相色谱电子鼻联用技术分析和鉴定不同腌制时间的鸭蛋黄的挥发性风味物质.结果表明,结合了电子鼻速度快和气相色谱技术准确度高等优点的快速气相色谱电子鼻(Flash GC E-Nose)能够较好区分不同腌制时间的鸭蛋黄样品的风味物质.主成分分析显示样品间差异明显,电子鼻区分度良好.同时,Flash GC E-Nose可以找出不同腌制时间的蛋黄样品挥发性风味物质差异化合物,结果显示:0～7天的主要差异风味化合物可能是2-甲基噻吩、2-甲基丁酸甲酯、丁烯酸甲酯;0～14天的主要差异风味化合物可能是2,3-戊二酮、戊醛、戊-2-酮、1-氯戊烷、异丁酸乙酯、甲苯、己醛、己烷-2-酮、(Z)-3-己烯醛、1,4-二氯苯、对伞花烃、庚基硫醇;14～28天的主要差异风味化合物可能为1,4-二氯苯、对伞花烃、庚基硫醇;35～42天主要差异风味化合物可能是1,4-二甲基苯、间二甲苯、2-甲基己醛、3-巯基2-戊酮、丙酸丁酯、乙酸戊酯.
关键词
鸭蛋黄/腌制过程/挥发性风味物质/化合物成分引用本文复制引用
主办单位
中国畜产品加工研究会会议名称
第十三届中国蛋品科技大会暨第三届蛋品科技国际研讨会会议时间
2016-10-21会议地点
南昌会议母体文献
第十三届中国蛋品科技大会暨第三届蛋品科技国际研讨会论文集页码
151-158出版时间
2016