新型鹌鹑皮蛋腌制过程中的理化特性分析

刘丽莉 ¹杨陈柳 ¹李玉 ¹梁严予 ¹李丹¹

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作者信息

1. 河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471003
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摘要

本实验是在借鉴皮蛋和咸蛋的传统加工工艺的基础上,对增加鹌鹑蛋产品的风味、色泽的方法进行研究,提出了一种增加鹌鹑蛋风味的方法.通过这种方法,使鹌鹑蛋的内部性质发生改变,形成具有以往不具备新的皮蛋产品,并形成了一种独特风味.同时,本实验对腌制的皮蛋从第三天起,每5d测定皮蛋料液中皮蛋蛋白蛋黄中NaOH浓度,NaCl浓度,色度,金属离子浓度的变化情况,从而确定最佳腌制时间.

关键词

鹌鹑皮蛋/腌制过程/理化特性

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主办单位

中国畜产品加工研究会

会议名称

第十三届中国蛋品科技大会暨第三届蛋品科技国际研讨会

会议时间

2016-10-21

会议地点

南昌

会议母体文献

第十三届中国蛋品科技大会暨第三届蛋品科技国际研讨会论文集

页码

323-329

出版时间

2016

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