以山羊乳为原料,通过发酵实验从7株乳酸菌中筛选出具有较高水解度及抗氧化活性的副干酪乳杆菌,并与瑞士乳杆菌及嗜热链球菌按1∶1∶2复配,得到高产抗氧化活性肽的菌株组合.通过单因素试验及响应面设计确定最优的产抗氧化活性肽条件,利用二次通用旋转法优化了发酵羊乳加工工艺,并通过体外模拟胃肠道消化研究了发酵羊乳抗氧化活性变化.结果表明:发酵羊乳的最适菌种添加量4％、蔗糖7.5％、淡奶油1.5％、40℃发酵9.5h、后熟时间11h.产品色香味俱佳、无明显羊奶膻味,还原能力、总抗氧化、DPPH自由基清除等抗氧化活性较强.发酵羊乳的研究,为特色乳制品的开发提供参考,有利于促进羊乳产业的发展.
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