为研究既定工艺条件下大黄鱼腐败状况,对大黄鱼腐败细菌进行分离、鉴定及加工过程中PLFAs初级动力学模型的建立,结果表明:14株分离的细菌中共确认3种主要腐败菌,分别为彭氏变形杆菌(Proteus penneri)、克雷伯菌(Klebsiella)、产气肠杆菌Enterobacter-aerogenes),均属肠杆菌科,能较好利用含氮物质.其NaCI浓度敏感区间为0～4％,最适生理活性浓度为1％.三种细菌的PLFAs比例稳定,其中16∶0、16∶1ω6c和16∶1ω7c比例显著高于其他的PLFAs.通过修正Gompertz和修正Logistic两种模型对大黄鱼加工过程中三种PLFAs变化进行拟合比较,16∶0的修正Logistic模型拟合度最优,方程为:y=5.151+2.322/[1+exp(3.831-0.090t)],校验参数R2、RMSE、Af、Bf分别为0.9781、0.0948、1.1994、0.9909.其响应值与TVBN值显著相关(p＜0.01),证明该模型具有实际价值.确定腐败细菌最大比生长速率时间点为t=42.57h,因此可在此处建立腐败细菌的HACCP.
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