大豆干酪在成熟期力学性质、微观结构及水分分布的变化

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中文摘要：本文主要利用菠萝蛋白酶与乳酸菌复合凝乳制备大豆干酪,研究大豆干酪在发酵成熟期间力学性质、微观结构及水分分布情况.试验结果表明:从90℃降温至25℃,大豆干酪的储能模量(G')显著增加,其中在发酵成熟90天的干酪G'可达最大值93722.6Pa,G'同样随着剪切频率的增加而显著增大,发酵成熟90天的大豆干酪G'增加幅度最大.大豆干酪的质构性质表明,随着成熟时间的增加,干酪的硬度、凝聚性及弹性呈先下降后上升至平稳的趋势,在发酵30天时干酪硬度、凝聚性及弹性下降最明显.核磁结果表明,大豆干酪含有3种流动性不同的水:结合水,不易移动水和自由水,随着成熟时间的增加,不易移动水含量逐渐降低,而自由水含量有所增加,扫描电镜结果显示,随着成熟时间的延长,大豆干酪内部空隙将逐渐变小,内部空洞变得较为均匀细密,质地变得紧密.

作者：

Liu He、刘贺、Geng Ping、庚平、Wan Jiao、万娇、Zhu Danshi、朱丹实、He Yutang、何余堂、Ma tao、马涛

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作者单位：

渤海大学化学化工与食品安全学院食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心,辽宁锦州121013

关键词：

大豆干酪发酵成熟期力学性质微观结构水分分布

主办单位：

中国粮油学会

会议名称：

2015年粮油食品新技术与新装备科技论坛暨行业发展峰会

会议时间：

2015-08-10

会议地点：

沈阳

会议母体文献：

2015年粮油食品新技术与新装备科技论坛暨行业发展峰会论文集

页码：

43-49

出版时间：

2015