以矢车菊素3,5-二葡萄糖苷(Cy3G5G)、矢车菊素3-(2-木糖基)葡萄糖苷(Cy3GX)、矢车菊素3-(2-木糖基-6-(E)-香豆酰基)葡萄糖苷(Cy3GEpCX)三种花青素苷为实验材料,将三种材料用单独和按照比例组合的方式,研究不同环境条件和添加剂对花青素苷稳定性的影响.结果表明,三种花青素苷在酸性条件下呈较稳定的鲜红色,在碱性条件中不稳定,呈蓝色,其中Cy3GEpCX对酸碱度最敏感;在80℃以下,Cy3G5G和Cy3GX都比较稳定,而在100℃下稳定性较差,Cy3GEpCX的热稳定性最差;在黑暗中,三种花青素苷稳定性最高,在阳光照射下稳定性较差低,在紫外光照射下,稳定性最差,Cy3GEpCX对光照最为敏感;Fe3+对花青素苷的稳定性影响很大,而Al3+的影响最小;在添加剂中,Vc对花青素苷的稳定性影响最大,蔗糖能够增强其稳定性.
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