摘要
本研究主要探讨了转谷酰胺酶交联结合限制性酶解结合对大豆分离蛋白分散性及结构特性的影响.首先采用转谷酰胺酶交联对大豆分离蛋白进行交联,改性后的蛋白液利用木瓜蛋白酶进行限制性酶解(水解度DH≤2.0％).测定改性前后大豆分离蛋白的蛋白质分散指数,分析了蛋白质的粒径、分子量分布、圆二色谱以及紫外扫描光谱.研究结果表明,转谷酰胺酶交联后的大豆蛋白采用低水解度(DH=1.0％)水解能够显著提高大豆分离蛋白的蛋白质分散指数(P＜0.05);改性后的大豆蛋白粒径变小,分布变宽,蛋白质的α-螺旋结构遭到破坏,紫外扫描图谱表明蛋白质分子结构展开,上述结果表明,限制性酶解结合转谷酰胺酶交联在一定程度上改变了大豆分离蛋白的分散性和结构特性,可以提高交联以后大豆分离蛋白的分散性.
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