摘要
蒙古马肉是内蒙古特色肉品资源之一,其营养价值一直缺乏系统的研究.本实验以蒙古马后腿、肋部、里脊和皮下脂肪为研究对象,兼顾内蒙地区驴、牛、绵羊和双峰驼肉,共采集130份样品,系统测定其常规营养素和脂肪酸,并进行物种、部位、产地和季节等分类比较.蒙古马后腿、肋部和里脊肉三个部位常规营养素均值(均值±SD,g/100g):水分75.65±2.29、脂肪2.22±1.43、蛋白质20.34±1.30、灰分1.23±0.23;水分和蛋白质显著高于牛、绵羊和驼肉,脂肪显著低.蒙古马肉饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)(均值±SD,g/100gfat)分别为42.18±5.49、28.28±6.81和26.83±7.58,其中PUFA显著高于其他物种,MUFA显著低.蒙古马肉α-亚麻酸(Q-C18:3n3)、亚油酸(C18:2n6c)和软脂酸(C16:0)显著高于牛羊驼肉,硬脂酸(C18:0)、棕榈烯酸(C16:1)和油酸(C18:1n9c)显著低于三者.蒙古马肉皮下脂肪中α-C18:3n3显著高于其他部位,C18:2n6c显著低;青草季α-C18:3n3高于干草季,C18:1n9c和C16:1与其相反,差异均极显著;呼伦贝尔蒙古马肉α-C18:3n3、C18:2n6c和C18:0均显著高于达茂旗马肉.总之蒙古马肉具有高蛋白、低脂肪的特点,且脂肪营养价值优于牛羊驼等反刍类动物.
NETL