花生油甘油三酯组成对其凝固现象影响研究

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中文摘要：花生油自然放置在温度变化范围较大的环境中底部会出现沉降物,加热后沉降物消失,本研究对底部沉降物的热特性,甘油三酯组成进行分析,初步得出沉降物可能会导致花生油凝固,继续对花生油进行分提,并对固酯进行甘油三酯组成分析和晶型分析,研究发现分提后液酯不易凝固,说明花生油发生凝固的主要原因是受其甘油三酯组成影响,花生油放置温度低于7℃,以SU2、S2U型甘三酯为主导,形成β、β'晶体裹挟周围液态油至凝固,因此在储存过程中由于温度波动,花生油一些高熔点的甘油三酯(以S3、S2U为主)析出沉降导致了沉淀物的产生.

作者：

Zhao Lihong、赵丽红、Meng Zong、孟宗、Liu Yuanfa、刘元法

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作者单位：

江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122

关键词：

花生油甘油三酯凝固现象

主办单位：

中国粮油学会

会议名称：

中国粮油学会油脂分会第八届会员代表大会暨第二十七届学术年会

会议时间：

2018-09-01

会议地点：

青岛

会议母体文献：

中国粮油学会油脂分会第八届会员代表大会暨第二十七届学术年会论文集

页码：

185-189

出版时间：

2018