西藏酥油理化指标及物理特性分析

Li Jieyu ¹李婕妤 ¹Ma Chuanguo ²马传国 ¹Wang Yingdan ³王英丹 ¹Ji Min 季敏 Li Sheng 李胜

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作者信息

1. 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
2. 国家粮食局粮油食品工程技术研究中心,河南郑州450001
3. 大马棕榈油技术研发(上海)有限公司,上海201108
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摘要

本文以西藏地区的6种酥油产品为研究对象,分别测定了其主要成分及理化指标,脂肪酸组成,固体脂肪含量,流变学性质,热力学性质以及晶型.结果表明,酥油产品主要含有棕榈酸、油酸和硬脂酸,其次它们都含有少量反式油酸.6种酥油的固体脂肪含量和热力学性质表明其熔化温度范围较大,具有很强的可塑性.酥油的流变学性质表明其弹性模量均大于黏性模量,呈现类固体性质,均属于剪切变稀流体.XRD结果表明6种酥油均以β'晶型为主,因此,西藏酥油具有起酥、搅打、塑形等功能,可以作为食品和酥油花的原料.

关键词

西藏酥油/脂肪酸组成/热力学性质/流变学行为

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主办单位

中国粮油学会

会议名称

中国粮油学会油脂分会第八届会员代表大会暨第二十七届学术年会

会议时间

2018-09-01

会议地点

青岛

会议母体文献

中国粮油学会油脂分会第八届会员代表大会暨第二十七届学术年会论文集

页码

199-205

出版时间

2018

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