娟姗牛奶、荷斯坦牛奶和水牛奶Mozzarella干酪质量特性对比研究

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中文摘要：为了比较娟珊牛奶、荷斯坦牛奶和水牛奶制作的Mozzarella干酪的质量特性,分析测定了三种Mozzarella干酪的理化指标、质构指标、功能指标和色泽指标,并进行了感官评价.结果表明,以水牛奶为原料乳的干酪属于低水分Mozzarella干酪,而以娟珊牛奶和荷斯坦牛奶为原料乳的干酪属于高水分Mozzarella干酪.三种干酪的脂肪、蛋白质含量和pH均存在显著差异(p＜0.05),水牛奶干酪均最高.在质构特性方面,水牛奶干酪的硬度、胶粘性与咀嚼性最高(p＜0.05),而娟姗牛奶干酪最低.功能特性方面,水牛奶干酪的拉伸性、融化性和油腊析出性均最高.此外,娟姗牛奶干酪亮度较低(pH＜0.05),a值和b值最高(p＜0.05),显示其色泽较黄.感官评价表明,娟姗牛奶干酪风味、质构评分与总分均最高(p＜0.05),说明该种干酪可能更受消费者欢迎.

作者：

CAI Da、蔡达、LIU Yan、刘燕、LI Quanyang、李全阳

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作者单位：

广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004

关键词：

Mozzarella干酪牛奶质量特性感官评价

主办单位：

中国畜产品加工研究会乳品加工专业委员会

会议名称：

中国畜产品加工研究会乳品加工专业委员会第六届中国乳业科技大会

会议时间：

2016-10-28

会议地点：

北京

会议母体文献：

中国畜产品加工研究会乳品加工专业委员会第六届中国乳业科技大会论文集

页码：

294-302

出版时间：

2016