基于电子舌技术不同地区产腌制大头菜滋味品质评价

郭壮 ¹蔡宏宇 ¹汤尚文 ¹吴进菊 ¹何梦丹 ¹赵国忠²

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作者信息

1. 湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳,441053
2. 天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室,天津300457
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摘要

本研究采用电子舌技术,对四川成都、湖北襄阳和山东菏泽产腌制大头菜样品的滋味品质进行了评价.通过Kruskal-Wallis分析发现,山东菏泽地区出产的成武酱大头的酸味要显著高于其他两个地区腌制大头菜(P<0.05),而咸味、苦味、鲜味和后味-B(苦味回味)呈现出相反的趋势(P<0.05).通过主坐标分析、多元方差分析和聚类分析发现不同地区产腌制大头菜整体滋味品质存在显著差异(P<0.05).通过冗余分析发现该差异是由于咸味、后味B(苦的回味)和酸味等3个指标导致的.

关键词

腌制大头菜/滋味品质/评价体系/电子舌

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主办单位

中国调味品协会

会议名称

2017年全国调味品行业科学技术交流大会

会议时间

2017-09-13

会议地点

广西柳州

会议母体文献

2017年全国调味品行业科学技术交流大会论文集

页码

150-157

出版时间

2017

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