橡木桶贮存白酒香气成分变化规律研究

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中文摘要：本文将由固态发酵的52％vol浓香型白酒分别贮存于新旧橡木桶中进行陈酿试验,取得的样品利用气相色谱-质谱联用仪(GC/MS)分析浓香型白酒在橡木桶贮存4个月后白酒香气的变化.试验结果表明:新橡木桶贮存的白酒旧木桶酒体中的糠醛几乎没有增加,而新木桶的增加明显,新旧橡木桶贮存后乙缩醛均呈现下降趋势,乙醛有所降低.旧木桶中酸,乙酸呈现上涨趋势,己酸及丁酸出现下降,酯类物质也呈现下降.

作者：

ZHAO Jin-song、赵金松、CHEN Hong-yu、陈宏宇、XU Yan、徐岩、ZHANG Liang、张良

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作者单位：

四川理工学院生物工程学院自贡643000

江南大学生物工程学院无锡214122

泸州老窖集团有限责任公司泸州646000

关键词：

浓香型白酒橡木桶香气物质变化规律

主办单位：

四川省食品科学技术学会

四川省营养学会

会议名称：

2017年四川省食品与营养学术年会

会议时间：

2017-12-17

会议地点：

成都

会议母体文献：

2017年四川省食品与营养学术年会论文集

页码：

57-61

出版时间：

2017