温度对液熏鳗鱼质量特性的影响

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中文摘要：液熏法生产熏鳗是丰富鳗鱼加工品种的新途径.研究不同烘烤温度对液熏鳗鱼质量特性的影响,对液熏鳗鱼生产技术的建立具有一定的意义.本文把熏液浸渍的鳗鱼分别置于45℃、55℃、65℃、75℃、85℃烘烤2h,分别测定其得率、色泽、质构、水油保持力、pH、过氧化值等质量指标.结果表明,产品得率逐渐下降,当烘烤温度为45℃时,得率最高,为85.33％,烘烤温度为85℃时,得率最低,为72.26％;75℃和85℃是液熏鳗鱼烟熏色着色较好的烘烤温度;在65℃、75℃和85℃温度下烘烤,液熏鳗鱼的质构指标较好;在液体保持力方面,75℃是较适宜的烘烤温度;液熏鳗鱼肉的pH均比原料低,不同烘烤温度下液熏鳗鱼的pH差异不大,在5.8-5.9之间;由过氧化值测定结果可知,45℃-75℃的烘烤温度均能较好地保持熏鳗的质量.因此,75℃为液熏鳗鱼较适宜的烘烤温度.

作者：

陈申如、倪辉、胡阳、张其标

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作者单位：

集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021

鳗鲡现代产业技术教育部工程研究中心,福建厦门361021

关键词：

液熏鳗鱼加工工艺烘烤温度质量特性

主办单位：

中国渔业协会

集美大学

会议名称：

中国鳗鲡现代产业论坛暨国家鳗鲡产业科技创新联盟成立大会

会议时间：

2017-10-13

会议地点：

厦门

会议母体文献：

中国鳗鲡现代产业论坛暨国家鳗鲡产业科技创新联盟成立大会论文集

页码：

278-286

出版时间：

2017