低硝中式香肠中复合抗氧化剂配方优化

YE Yang ¹叶阳 ¹WANG Yang ¹王洋 ¹YUAN Xian-ling ¹袁先铃 DU Jian-mei 杜建美 LI Rong 李蓉

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作者信息

1. 四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000
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摘要

为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以茶多酚、壳聚糖、生育酚作为复合抗氧化剂,采用正交试验设计确定各因素水平的比例,对中式香肠贮藏期间pH值、TBA值、酸价和过氧化值进行测定.结果表明:复合抗氧化剂可以部分取代亚硝酸盐,三种添加剂的最优组合为0.10g/kg茶多酚、1g/kg壳聚糖、0.03g/kg生育酚、亚硝酸钠0.04g/kg,且按此量进行复配时,抗氧化效果明显优于对照组.

关键词

中式香肠/复合抗氧化剂/亚硝酸钠/抗氧化效果

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主办单位

四川省食品科学技术学会/四川省营养学会

会议名称

2017年四川省食品与营养学术年会

会议时间

2017-12-17

会议地点

成都

会议母体文献

2017年四川省食品与营养学术年会论文集

页码

448-455

出版时间

2017

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