小麦面粉熟化过程中流变学特性变化规律研究

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中文摘要：为了全面探索面粉熟化机理,分析了面粉自然熟化过程中流变学特性的变化规律.以新磨制的高、中、低筋小麦粉为原料,在不同熟化时间(0-90d)下,分析其面筋特性、粉质特性、糊化特性的变化,及面团、面片、面糊动态流变学特性的变化规律.结果表明:高、中筋粉的面筋指数先升高后降低,低筋粉的面筋指数逐渐升高,表明面筋蛋白的质量得到整体改善;吸水率整体出现先升高后降低的变化规律;弱化度逐渐降低,表明面团的稳定性得到提高;动态流变学试验表明:熟化过程中面团、面片及高筋粉面糊的损耗因子均先降低后升高,中、低筋粉面糊的损耗因子逐渐降低:流动曲线试验表明:三种粉的面糊均表现出剪切变稀的流体性质,随着熟化时间的延长,面糊的表观黏度先降低后升高;屈服应力试验表明:三种粉分别在40d、70d、60d达到屈服应力的最大值,即此时的抗延展性最大.

作者：

Wang Na、王娜、Ma Sen、马森、Zheng Xueling、郑学玲、王晓曦

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作者单位：

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

关键词：

小麦面粉熟化过程流变学特性食用品质

主办单位：

河南省农产品加工与贮藏工程学会

会议名称：

河南省农产品加工与贮藏工程学会第四次学术年会

会议时间：

2017-03-23

会议地点：

河南许昌

会议母体文献：

河南省农产品加工与贮藏工程学会第四次学术年会论文集

页码：

318-336

出版时间：

2017