玫瑰希腊式酸奶的研制

刘婕 ¹姜竹茂 ¹杨宝雨 ¹单静¹

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作者信息

1. 烟台大学生命科学学院,烟台,264005
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摘要

研究一种添加玫瑰花浆的希腊式酸奶,并确定其最佳发酵工艺条件.采用单因素试验和正交试验,以玫瑰希腊式酸奶的感官评分为评价指标,研究不同乳清蛋白添加量、玫瑰花浆添加量、菌种添加量、发酵温度、发酵时间对玫瑰希腊式酸奶品质的影响.研究表明,当乳清蛋白添加量为0.9％,玫瑰花浆添加量为8％,菌种添加量为5％,发酵温度42℃,发酵时间为7h时,玫瑰希腊式酸奶质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有独特玫瑰清香味和浓郁的乳香味,其理化指标和微生物指标均符合国家标准.

关键词

希腊式酸奶/玫瑰花浆/发酵工艺/感官评分

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主办单位

中国乳制品工业协会

会议名称

2017中国乳制品工业协会第二十三次年会

会议时间

2017-08-25

会议地点

呼和浩特

会议母体文献

2017中国乳制品工业协会第二十三次年会论文集

页码

160-166

出版时间

2017

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