摘要
发酵面食是指经过酵母发酵的面食统称,以馒头为代表,包括馒头、包子、花卷等多个品种(——发酵面食分会秘书长杨子忠),是我国东北、华北、及黄河流域人民的传统主食,也是中南部人民的早餐佳品,已经成为中华面食文化的象征,其品质和食品安全状况也受到越来越多的关注.而小麦粉是生产馒头、包子的主要原料,据食品工业协会统计,每年用于生产馒头、包子等发酵面食的小麦粉占全年小麦粉总消耗量的35％,约为2500万吨.随着人们生活方式和节奏的改变,发酵食品的售卖方式也正发生着实质性的变化,由即蒸即售的方式向发先蒸后储再售的方式转变,由此对发酵面食的复蒸性提出了更高的要求.“复蒸性”，顾名思义，就是馒头、包子等发酵面食在复蒸(二次翻蒸)过程中保持其初次蒸制时原有食用品质的能力。馒头、包子在保存(常温、低温、冷冻)一段时间后，复蒸时表皮褪色，口感干;速冻馒头、包子还会有开裂、收缩、渗汤掉底、粘牙、无咬劲等不尽如人意的情形。实验结果表明，小麦粉的品质与发酵食品(以馒头为代表)的品质关系密切，涉及小麦粉的灰分、蛋白质、淀粉、酶活性等品质指标;馒头复蒸品质评价参照LS/T3204-1993《馒头用小麦粉》中的馒头评分标准，随机抽取150份样品(含生产样)进行统计分析。
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