对青梅酵素在发酵过程中总酸和pH随发酵时间的变化规律进行研究,对高效液相色谱法(HPLC)检测植物酵素中有机酸成分的方法进行优化,跟踪检测青梅原料及青梅酵素在284d发酵过程中有机酸种类及含量动态变化规律,结果表明:随着发酵的进行,总酸呈先显著增加再缓慢增加的趋势,pH呈先显著降低再缓慢增加的趋势.HPLC法检测有机酸优化后的的最优色谱条件为:色谱柱:Agilent TC C18column(250mm*4.6mm i.d.,5μm),检测波长:210nm,流动相为甲醇:KH2PO4(0.01mol/L,pH2.7)=2∶98(VN),柱温:20℃,流速1mL/min.所得各种有机酸的标准曲线相关系数在0.9997～0.9999,加标回收率在83.62％～109.08％之间,标准偏差RSD(％)在0.49％～1.51％之间;通过该方法,从青梅原料和青梅酵素发酵液中分别检测到8种和10种有机酸,其中苹果酸和柠檬酸的含量最多.发酵过程中,各种有机酸的含量都有所增加;苹果酸、柠檬酸在发酵20d内变化明显,分别增加了179.58％、225.44％;从发酵第20d青梅酵素发酵液中检测到醋酸、第37d的发酵液中检测到乳酸,发酵至284d,醋酸和乳酸的含量分别增加到1.29mg/mL、0.45mg/mL.琥珀酸的含量较低,第47d的发酵液中可检测到琥珀酸,经284d的发酵,发酵液中琥珀酸的含量为0.59mg/mL.
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