为了探讨不同养殖模式对大黄鱼(Pseudosciaena crocea)挥发性风味成分的影响,对于养殖大黄鱼的风味评价和养殖模式优化具有重要的现实意义.采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱/飞行时间质谱技术对小网箱、深水网箱和围网养殖大黄鱼的鱼皮、鱼鳞挥发性风味成分进行了分析.结果表明:小网箱(X)、深水网箱(S)和围网(W)养殖火黄鱼的鱼皮(P)、鱼鳞(L)中共检测出醛类、醇类、酮类、脂类、烃类及其他共118种挥发性成分,其中醛类、醇类、酮类和烃类含量较高.3种模式养殖大黄鱼的鱼皮、鱼鳞中挥发性成分存在显著性差异(P＜0.05),且羰基化合物和醇类含量变化较大.在3种模式养殖大黄鱼的鱼皮中,围网养殖的鱼皮(WP)羰基化合物和醇类含量最高,SP次之,XP最低(P＜0.05).在3种模式养殖大黄鱼的鱼鳞中,WL的羰基化合物和醇类含量显著高于XL和SL(P＜0.05),而XL与SL的羰基化合物和醇类含量无显著差异(P＞0.05).通过相对气味活度值法,在3种模式养殖大黄鱼的鱼皮中分别筛选出5、15、13种主体风味成分,与XP相比,WP和SP主体风味成分数量和种类更多.在3种模式养殖大黄鱼的鱼鳞中分别筛选出9、10、16种主体风味成分,与XL和SL相比,WL中主体风味成分数量和种类更多.结论显示,W组羰基化合物和醇类含量最高,风味物质构成最优;主体风味成分的数最和种类最多.风味最丰富.
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