响应曲面法优化红茶桃子酸奶的工艺研究

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中文摘要：以鲜牛乳、红茶桃子粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)为发酵剂,确定红茶桃子酸奶的最佳工艺参数.以感官评分为指标,通过单因素试验以及Box-Behnken响应曲面试验对红茶桃子酸奶的发酵条件进行优化.确定了产品的最佳工艺条件为:红茶桃子粉添加量为0.50％,发酵剂接种量为2.50％,蔗糖的添加量为6％,发酵时间为7h.在此条件下制备的红茶桃子酸奶稳定可行,产品质地均匀、酸甜可口、香气适宜、口感细腻.

作者：

赵彦珺、单静、刘婕、万腾腾、艾春梅、姜竹茂

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作者单位：

烟台大学生命科学学院,烟台 264005

关键词：

红茶桃子酸奶加工工艺参数优化响应曲面法

主办单位：

中国奶业协会

会议名称：

第九届中国奶业大会

会议时间：

2018-06-28

会议地点：

成都

会议母体文献：

第九届中国奶业大会论文集

页码：

398-402

出版时间：

2018