多菌种复合发酵提高酱油品质的研究

ZHANG Jianing ¹张佳宁 ²ZHOU Lin ²周琳 ²MENG Fanbing ²孟凡冰 ²ZOU Ziqian ²邹紫千 LI Yuncheng 李云成 LIU Dayu 刘达玉

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作者信息

1. 成都大学药学与生物工程学院,四川成都,610106
2. 成都国酿食品股份有限公司,四川成都,611731
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摘要

本研究采用多菌种复合发酵技术,对酱油高盐稀态发酵工艺进行了试验.酱醪发酵时间3个月以上,豉香较浓,红褐色,发酵4个月氨氮达到1.08g/100mL.酱醪中添加耐盐乳酸菌和鲁氏酵母共培养发酵提高酱油的香气影响,试验组醪汁第10周时氨氮含量达到了1.25g/100mL,比对照组提高了10.62％.并将试验的优选样品进行总酯和红度值的测定,总酯为每100g酱醪含量0.11g,红度值通过稀释比色计算达到了6.35.

关键词

酱油生产/多菌种复合发酵/工艺条件/感官品质

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主办单位

四川省食品科学技术学会/四川省营养学会/四川大学

会议名称

第十届中日酿造技术与食品学术研讨会暨食品营养与安全学术交流会、2018年四川省食品科学技术学会学术年会

会议时间

2018-09-01

会议地点

成都

会议母体文献

第十届中日酿造技术与食品学术研讨会暨食品营养与安全学术交流会、2018年四川省食品科学技术学会学术年会论文集

页码

261-265

出版时间

2018

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