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基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS对不同格瓦斯挥发性风味成分差异分析
邓静 1肖猛 1李玉斌 1唐红梅1
作者信息
- 1. 烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川旅游学院,成都,610100
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摘要
采用电子鼻与GC-MS,结合主成分分析(PCA),对青稞、欧奇可娃、巴巴耶夫、秋林、娃哈哈格瓦斯的挥发性风味成分进行差异分析.结果表明:青稞格瓦斯的风味与秋林、巴巴耶夫、欧奇可娃格瓦斯接近,与娃哈哈格瓦斯差异大,这种差异是由于发酵菌种不同所致.采用GC-MS进一步分析可知:青稞格瓦斯与巴巴耶夫、欧奇可娃格瓦斯风味更为接近,但与秋林、娃哈哈格瓦斯有较大差异,主要是由于挥发性风味物质乙醇、山梨酸、苯乙醛、乙酸苯乙酯、苯甲醛等相对含量不同所致.本文鉴别出5种不同格瓦斯的风味差异及造成差异的主要挥发性风味物质,对格瓦斯的研发生产具有重要意义.
关键词
格瓦斯/挥发性风味成分/电子鼻/气相色谱法/质谱法/主成分分析引用本文复制引用
主办单位
四川省食品科学技术学会/四川省营养学会/四川大学会议名称
第十届中日酿造技术与食品学术研讨会暨食品营养与安全学术交流会、2018年四川省食品科学技术学会学术年会会议时间
2018-09-01会议地点
成都会议母体文献
第十届中日酿造技术与食品学术研讨会暨食品营养与安全学术交流会、2018年四川省食品科学技术学会学术年会论文集页码
343-351出版时间
2018