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鲜湿米粉品质改良研究
LIU Jian 1刘建 1康建平 2KANG Jian-ping 1ZHANG Xing-can 2张星灿 1YANG Jian 1杨健 1BAI Ju-hong 1白菊红 1HUA Miao-miao 华苗苗 钟雪婷 ZHONG Xue-ting WU Miao 吴淼
作者信息
- 1. 四川东方主食产业技术研究院,四川成都 611130
- 2. 四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都 611130
- 折叠
摘要
鲜湿米粉是我国南方的传统米制主食,属于高含水量产品.本研究从断条率、蒸煮损失率、透色比、糊化度等方面比较了马铃薯变性淀粉、焦磷酸钠、卵磷脂、海藻酸钠等4种品质改良剂的单独使用及复合使用对鲜湿米粉的食用品质的影响.以鲜湿米粉的蒸煮损失率以及感官评价为指标,设计正交试验,得出在添加马铃薯变性淀粉5％(干物质质量分数,下同)、焦磷酸钠0.4％、卵磷脂0.4％、海藻酸钠0.3％时,对鲜湿米粉的品质改良效果最佳.在此配比改良剂的作用下,鲜湿米粉的断条率降低到1.7％,蒸煮损失率降低到1.3％,透射比提高到0.836,糊化度提升到92.1％.
关键词
鲜湿米粉/品质改良剂/蒸煮损失率/感官评价引用本文复制引用
主办单位
四川省食品科学技术学会/四川省营养学会/四川大学会议名称
第十届中日酿造技术与食品学术研讨会暨食品营养与安全学术交流会、2018年四川省食品科学技术学会学术年会会议时间
2018-09-01会议地点
成都会议母体文献
第十届中日酿造技术与食品学术研讨会暨食品营养与安全学术交流会、2018年四川省食品科学技术学会学术年会论文集页码
454-461出版时间
2018