摘要
以新鲜甜木薯为原料,跟踪监测木薯酒整个发酵过程中的还原糖、酒精度、pH值及总酸含量,并采用高效液相色谱法分析木薯酒发酵期间的有机酸组成及动态变化情况,进一步分析酒发酵过程中的酸味强度,以此研究有机酸对木薯酒的品质影响.结果表明:发酵过程中,木薯酒中的还原糖含量先快速上升至最高点,其还原糖含量为181.72mg/mL.然后其还原糖含量下降,最后趋于平缓,减少至54.67mg/mL.酒精度先上升后平稳在7.11％左右.总酸含量先缓慢减少至2.21mg/mL,再缓慢增加,后快速增加,与pH值趋势相反.新鲜木薯的主体有机酸是乳酸、乙酸、琥珀酸和柠檬酸,其中乳酸含量最高,达到1.925mg/mL.在发酵期间酒石酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸是木薯酒中有机酸的重要组成部分,分别占木薯酒总有机酸含量的2.664％～12.306％,41.503％～63.527％,18.208％～23.819％,1.220％～27.766％,3.165％～15.889％,其他有机酸是酒中的辅助酸味特征成分,这形成了木薯酒丰富的酸味味感.在酸味味感强度分析中,乳酸和乙酸是木薯酒的主体酸,发酵期间其味道强度占总味道强度为65.824％～95.835％之间,影响酒的酸味特性,赋予木薯酒一定的酸味.其中发酵84h的木薯酒有最高的味道强度值,其可达到223.865.
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