摘要
解决了中国传统酿造谷物醋陈酿及存放过程中存在沉淀物这一现象的副产品利用问题.通过对食醋沉淀物进行成分分析,总酚含量18.74mg/g,总黄酮含量4.78mg/g,川弓嗪含量63.26μg/g,证明其存在一定营养价值可用于开发新产品;利用超滤、吸附等工艺并添加酵母抽提物、食用盐、白砂糖、糯米、益生元(LGG)等进行熬煮、复配制成一款调味类醋酱;根据感官评价及Plackett-Burman实验、Box-Behnken设计及响应面分析等方法,确定影响醋酱风味的主要因素对配方进行优化得3个显著影响因素,其最佳添加量及温度为:酵母抽提物2.75g/L,白砂糖675.00g/L,熬煮温度52.5℃.使醋酱不仅营养价值高、口感协调且因具有川弓嗪、多酚、黄酮等保健功效使适用人群广泛.
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