摘要
传统开菲尔发酵乳具有保健功能,但对其相关机理尚未揭示.对保健功能机理的研究须首先了解开菲尔发酵过程中微生物类群的变化.了解开菲尔粒(Kefir grains)120h发酵过程中细菌群落的变化规律.以细菌16S rDNA V3-V4区为引物,对新疆阿勒泰地区18个开菲尔粒样品的120h发酵过程中的样品进行高通量测序,分析微生物类群的演变.经测序类群分析细菌分布于16个属,72h的样品微生物多样性最大.对开菲尔发酵过程中细菌种类及动态变化的研究有助于探究发酵乳发酵过程中细菌的动态变化,进而解析开菲尔中微生物与乳品风味物质之间的关联,最终揭示开菲尔发酵乳的保健机理.
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